大部份人認為100%為之圓滿，但朱古力師傅李漢威(Ray)卻認為70％剛剛好！「70％是製作朱古力最好的比例，不甜不苦不酸，是健康、易接受又最能呈現可可的風味，就似一種平衡的狀態。」他說。
從事朱古力行業逾20年
今年40歲的Ray，從事朱古力行業逾20年。「自己不是讀書的材料，父親叫我去學一門手藝，於是報讀了一年的烘焙課程，但麵包師、西餅師好多人做，老師又介紹我去報朱古力課程，我就去學啦。」Ray回想與朱古力的緣份時說。
他笑說：「我好記得導師話『朱古力好麻煩，要好用心去了解溫度先整得好』，當時年少氣盛，他這樣說我就更想挑戰麻煩！」
沒料到Ray自此慢慢愛上了「麻煩」，更使之成為職業。畢業後他進入本港一家朱古力廠工作，遇上樂於分享的瑞士老闆，學習到傳統的瑞士朱古力手藝和味道。之後他又到過酒店工作，與瑞士糕餅大廚合作，進一步學到將傳統手法揉合新款式，例如以香港特色的檸茶、奶茶研發成朱古力等。
2016年，他受邀到台灣南投縣妮娜巧克力夢想城堡擔任廠長，去年和團隊共同研發的產品更在有「朱古力界奧斯卡獎」之稱的「世界巧克力大賽」（International Chocolate Awards，ICA）取得1金2銀的佳績。
冀小朋友認識食物原生態模樣
雖然奪得佳績，但Ray為了家人決定回港，並有另一番打算，就是在香港推廣可可文化教育。
「這是一個全球性的產業，南美、歐洲等都好努力推廣，香港作為中西文化匯聚的國際城市，更應該把握優勢去推動、教育。好多人誤解朱古力致肥，其實純度超過70％以上的可可對心血管有一定的保護作用。」他說。
作為一個爸爸，Ray還有一點「私心」，「現在太多父母過度保護孩子，食魚剔骨、蘋果削皮，小朋友甚至不知魚有魚頭、蘋果有皮、雞得四隻腳，因為超市賣的是六隻雞膇。好多小朋友愛食朱古力，卻不知朱古力從何而來，他們應該多認識食物原生態的模樣。」
接受《龍週》訪問當天，Ray剛好收到台灣友人寄來的可可果。可可果發酵及烘焙後可以製成可可粉及朱古力，但香港並未有種植，他唯有請朋友幫忙。近期他與位於油塘的賽馬會鯉魚門創意館合作，期望在疫情緩和後舉辦工作坊，邀請大眾試食未經加工、原材料狀態的可可果，並學習它的轉化過程。
從可可果農民身上學習大智慧
在台灣工作三年，讓Ray對製作朱古力有了更廣泛的瞭解，他說：「香港最常見的是入口朱古力再加工，但整條產業鏈還有可可農民種果、大廠商收果製朱古力分銷兩個步驟，如果無去台灣，我10多年工作也只是在圖片上見到可可果。」
Ray拜訪果農才知種果大有學問，一顆可可樹要生長至2、3年始開花，農民要有耐性，更要經得起風雨考驗，「用心灌溉，樹會呈現成果給你，就似做人、做事、做教育，以平常心認真對待必有收成。」
