洪錦鉉:大紅袍是紅茶嗎?

茶友拿了武夷山的大紅袍來,說:「這個紅茶味道很好,我們一起品嘗。」我說:「大紅袍茶葉不是紅茶。」茶友感到詫異。大紅袍被誤認為是紅茶,原因有:1.茶的名字有「紅」字;2.茶葉顏色烏黑或褐色;3.茶湯呈深紅、赤金或褐紅,因而,大紅袍讓人感覺是紅色的茶,自然就想起紅茶。

辨別茶葉屬於六大茶類﹝綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶﹞中的哪一類別,不能從簡單地從茶葉的命名、茶葉的顏色和茶湯來分辨。六大茶類是六大典型的製作工藝過程。

紅茶是全發酵茶,發酵是紅茶製作工藝的關鍵。大紅袍不是紅茶,而是屬於青茶,或稱為烏龍茶,屬於半發酵茶,還有水仙、鳳凰單樅、凍頂烏龍,鐵觀音等都屬青茶。青茶重要的工藝是做青﹝搖青﹞,將萎凋後的茶葉放在搖青機或篩子中搖動,葉片間,葉片與搖青機或篩面相互碰撞摩擦,葉緣細胞受損,從而促進酶促氧作用。

茶友問:「為什麼沖泡大紅袍時,常出泡沫?」泡沫是主要是因為茶葉含有茶皂素和茶葉里的果膠所產生的。茶皂素有抗菌消炎的功效。喝大紅袍時,會聞到一股焦糖咖啡的焦香﹝火味﹞,這與焙火有關,焙火程度越高,時間越長,焦香便會越濃郁。輕焙火的大紅袍茶葉能看到綠色,中高焙火的則轉為烏黑。

洪錦鉉:學茶人

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