鄺梓罡:「油」得安心

因為身邊有好多注重健康和瘦身的朋友真的是滴油不沾,有時候看到食物上的油都要用熱水燙洗過才放進口中,現今社會大家都注重健康,常常都會講「食好油」,但往往好油買回來後又把它用來高溫烹煮。

先跟大家簡單講一下油的煙點,油脂精製與新鮮度通常以油的「冒煙點」(Smoke point) 也稱為「發煙點」作為指標。是指加熱的油開始產生煙的最低溫度,介於熔點與沸點之間,任何油只要達到冒煙點以上,就會開始變質,產生各種有害健康的物質、致癌物。每一種油的冒煙點都不相同,游離脂肪酸含量越高者冒煙點越低,反之游離脂肪酸越低者冒煙點就越高,越適合高溫烹調。因此,為了維護健康,必須依照調理方式來選用食用油,用來油炸的油冒煙點應大於190~ 200℃以上,而反覆使用的油冒煙點會下降,故應避免重複使用已用過之油脂來油炸食物。

建議食用油不要一瓶油用到底。如果一般家庭烹調時可以選擇山茶油,山茶油可說是全方位的烹飪油,山茶油的不飽和脂肪酸含量高達90%以上,可減低心血管疾病,比備受推崇的橄欖油還要高,而中國人食用山茶油已有超過2000年的歷史,歷史上主要作為藥用、滋補油,亦被譽為是「東方液體黃金」。其煙點高達攝氏250度,可以煎炒煮炸,也可以用來涼拌來涼拌,苦茶油還有其他好處例如修復粘膜、殺菌、抗敏感等。如果不想只用一種油也可以選用低溫用油,例如如果涼拌或水炒就可用橄欖油,中火炒可選擇椰子油,要大火炒或高溫煎炸就用山茶油,而一般較常用花生油,栗米油,芥花籽油煙點則約在160-200,另外購買時的時候記得看看是否屬於有機、冷壓、初榨,因為品質和價錢上也有很大分別。

而上面所講的三種油亦都可以外用,作按摩油,皮膚或頭髮的護理,而大家熟悉日本人所常用的椿花油就是苦茶油的別稱。油可改善皮膚乾燥暗啞,減少皺紋出現,日常飲食應適量攝取一些優質好油。選擇好油就不用聞油色變啦!

今次教大家一個油炸的菜式,雖然油炸,但用料天然健康,要選用那類油,大家現在應該清楚吧!

鄺梓罡:素食創意主廚及烹飪導師

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