洪錦鉉:白茶有什麼製作工藝?

白茶,六大茶類之一,是輕微發酵茶。白茶的製作工藝是最自然的,流程有採青➝開青➝萎凋➝烘乾,不殺青、不揉捻。

採青,即採摘鮮茶葉。最佳採青的日子是在北風晴天,陽光好,濕度低,茶青容易乾燥。茶青受損容易氧化,採摘時要小心避免損壞芽葉,故要輕採輕放,採摘過程還要避免茶青堆壓不透氣,因此我們通常看到要用竹簍盛裝,竹筐貯運。

開青或稱攤青,是把茶青均勻攤開在竹篩上,避免茶葉重疊,因為重疊易變黑,也要避免翻動茶葉,因為茶葉易受損變紅。

烘乾,是要讓茶葉中多餘水份蒸發,使茶葉易於保存,抑制酶的活性,提高茶葉香氣和滋味。

萎凋,是白茶製作的主要過程,影響白茶的品質。「生曬」萎凋是近代白茶的傳承發展基礎工藝。萎凋方式有四種:室外萎凋、室內萎凋、複合式的萎凋及控溫萎凋。

明代文學家田藝蘅在《煮泉小品》有記載了白茶的制作方法,文中贊道:「芽茶以火作者為次,生曬者為上,亦更近自然,且斷煙火氣耳。況作人手器不潔,火候失宜,皆能損其香氣也。生曬茶瀹之甌中,則旗槍舒暢,清翠鮮明,尤為可愛。」意為鮮茶芽以直接太陽曬乾比用火烘乾好,更接近自然的狀態,沒有煙火的氣味,而且人手和器具不乾淨,火候把握失當,都會損害茶葉的香氣。用碗杯沖泡生曬的茶,茶葉如旗槍舒展,茶湯清翠鮮明,令人賞心悅目。

洪錦鉉:學茶人



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