公和豆品廠 蘇崇廉:用心傳承百年老店

本版主持:在深水埗的一條陋巷中, 「藏身」着一家百年老店─公和豆品廠。在這家不足20平方米的舖頭裏,幾乎時刻都是座無虛席。食客絡繹不絕,除了是因為公和豆品廠一向堅持手工製作食品,也與老闆蘇崇廉的濃郁人情味有關。
公和豆品廠在蘇崇廉接手的二十多年間,店子裝潢一直沒大變動。舊式方桌與白瓷方磚、嗡嗡作響的古董吊扇、醒目的隸書體紅色招牌,牆上還掛着創始人泛黃的照片……與以前幾乎一模一樣。
有趣的是,製作豆製品的工廠與店舖相連,客人邊用餐,邊可望到裏屋工廠內師傅們忙碌的身影。而在位於店內的小工廠約十餘平方米,一尊被稱為「鎮店之寶」的石磨擺放在角落。上面的那塊石板有20厘米高,據蘇崇廉介紹,這座石磨已經用了108年, 「以前石板更高、更厚,現在已經磨薄了。」
提起公和豆品廠,在深水埗區可謂無人不識。該店由駱邦在1893年創辦。上世紀90年代,駱氏第二代掌舵人移民,從小吃公和豆腐花長大的街坊蘇崇廉便毫不猶豫地接手經營。「小時候我經常幫襯公和,吃豆腐花,素有情意結。當我知道他們移民想轉讓,就決定不惜任何代價也要買下。」蘇崇廉憶述。

每朝6點開工 風雨不改
結果蘇崇廉如願以償,但當年他接手公和時毫無做豆腐的經驗。為此,蘇崇廉唯有每日偷偷觀察師傅製作,再把握機會上陣勤加練習,很快便掌握了訣竅。
時至今日,蘇崇廉今年已經58歲。但他仍然堅持親力親為,每天早上6點便趕到店舖, 「開舖,做些預備工夫,凍的豆腐花要不斷放入雪櫃,豆漿要分好,還要煮糖,10點多開始煎豆腐,下午輪到我入工廠。」

原汁原味手工製作
與其他食店相比,公和豆品廠一直秉承原汁原味,注重手工製作。蘇崇廉說,接手店舖這20餘年一直按照駱家的古法製作,完全沒有改變,而豆漿、豆腐花及煎釀豆腐等幾道招牌小吃也保留至今, 「用石磨造豆漿最原汁原味,香港現在沒有幾家店這麼做了」。
的確,在本港這個高效率、快節奏的城市,一碗石磨豆腐花的製作工序可不簡單。每日凌晨1點,公和豆品廠師傅們便已開工,先將黃豆浸軟,再用電動石磨磨成豆漿,隔渣後倒進大鐵鍋煮熱,其間不斷攪拌,務求使豆品保持香滑,接着再以紗布將煮過的豆漿多次隔渣,撞入石膏溶液,待數分鐘後凝成滑嘟嘟的豆腐花。
「中國幾百年前做豆腐都是用石磨,現在不少工廠用大型的機器,做得很快,但做出來的味道有些不同;我們比較慢一些,不貪快,手工成本更高,一切都是希望盡量保留最初的味道。」蘇崇廉說。

人情味重價格親民
公和豆品廠的另一特點是充滿濃厚的人情味。寥寥幾款豆製品,價格十分親民。豆腐花每碗10元,豆漿每杯6元,煎釀豆腐每碟10元,其他的食品也都在10元上下。
去年公和豆品廠榮登米芝蓮的街頭小吃推薦榜單,生意更為熱鬧。但蘇崇廉並沒有自滿,仍然笑容可掬,閒時便在店裏與熟客點頭打着招呼。經常光顧公和的街坊廖伯稱讚說, 「我有空路過就會來吃,因為這裏的豆腐花靚、正、平!」
在香港,類似公和豆品廠這樣的百年老字號已為數不多,憑藉着腳踏實地、細緻入微的匠心精神,經得住時光打磨,立足於繁華世間。「我起碼要做到65歲!女兒也有興趣接手。」
蘇崇廉笑說: 「我們還是老一輩的香港精神,要做好,做細緻,保證品質,只要有人喜歡,就會有人堅持做下去。」



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