洪錦鉉:紅茶有什麼製作工藝?

紅茶,六大茶類之一,全發酵製成的茶。茶葉從茶樹上採摘下來,經過萎凋、揉捻、發酵、乾燥四個製作程式。

中國是紅茶的發源地。中國明朝初福建武夷山茶區的茶農就發明了紅茶「正山小種」。流傳著一個正山小種紅茶產生的說法,有一支北方軍隊來到一個村莊,晚上駐扎在當地的茶葉加工地點,睡在茶青上,第二天軍隊離開,村民發現茶葉已變紅,且帶黏性,族人為了挽回損失,將茶搓成條,用馬尾松的枯枝作燃料烘乾茶葉,茶葉變得烏黑,且有松脂的香氣。故稱為「烏茶」,外國人因而稱為「Black Tea」。

發酵,俗稱「發汗」,是紅茶製作工藝的靈魂。發酵的機理是茶青在揉捻時,葉片組織細胞被破壞,葉汁流出,引起多酚類物質的酶促作用,形成茶黃素、茶紅素等物質,綠葉產生紅變,青草氣消失,芳香物質會增加,形成紅茶的水果香氣、花香、甜香品質特點。

紅茶,是變幻多端的茶類,發酵過程受如發酵的溫度高低、時間長短、濕度濃薄、氧氣含量多少,以及外在物質等環境條件影響,導致發酵過程中茶葉內物質的轉化,以及受外在物質氣味的影響,色香味會出現變幻。如有小種紅茶使用松木進行熏製,為茶葉添加強烈的木質松香味道,增加口感上的醇厚。

洪錦鉉:學茶人

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