綠茶，六大茶類之一，未經發酵製成的茶。茶葉從茶樹上採摘下來，經過殺青、揉撚、乾燥三個製作程式。
「青」指鮮葉，常聽說的「茶青」就是「茶鮮葉」。殺青，是通過高溫破壞鮮葉的組織，鈍化鮮茶葉裡的各種氧化酶，抑止茶多酚氧化，保持茶葉綠色，鮮葉的青草氣會散發成為茶香氣，同時蒸發鮮葉內的水份，令茶葉變軟，便於揉撚的工藝。殺青工藝可分為四種：炒青、蒸青、烘青、曬青。
炒青是通過高溫炒，有手工和機械。高級名茶通常是用手工鍋炒。蒸青，利用熱蒸汽對鮮葉進行殺青。烘青就是茶青直接用經由炭火、電烘箱等設備烘乾。曬青，直接在陽光下照射進行殺青。
揉捻，是茶葉塑造外形的一道工序，在揉捻的過程中，破壞茶葉細胞，茶汁滲出粘附在茶葉面，既有利葉茶塑形，又對提昇茶滋味有重要作用。揉撚工序有冷揉與熱揉之分。冷揉，即鮮茶葉殺青後，經過攤涼後進行的揉捻，熱揉是殺青茶葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。揉捻後的茶葉外型卷成條形等，便於沖泡。
乾燥的目的，是蒸發茶葉的水份，使整形後的茶葉固定成形，同時發揮茶香的作用。
看似簡單的每一道工序都影響著綠茶的味道，如殺青的方式、殺青的溫度、殺青的時間等，揉捻的手藝、揉捻的力度等，燥乾的方法、燥乾的溫度等，這些步驟都是一個整體，互相作用，從而制成不同的種類綠茶，也影響綠茶的品質。
洪錦鉉：學茶人