鄺梓罡:開門七件事

「柴米油鹽醬醋茶」早前聽一些前輩分享以前的年代,柴和米都是生活必須的,到後期人們的生活條件變得較好,所以就加入了油鹽醬醋,令到烹調出來的食物更加多姿多彩,再到後期才加入茶,因為這個時候的生活質素更加提升而茶當時屬奢侈品。

講起食鹽可以分為四大類,即海鹽、湖鹽、井鹽和岩鹽/礦鹽。海鹽是將海水引入鹽田,經過日晒曬、蒸發、結晶而成。湖鹽是以鹽湖水為原料在鹽田中曬制而成的鹽。地層中的鹽質溶解在地下水中,,經加工后後製成的食鹽叫井鹽。海洋經過長期蒸發、沉積形成岩石狀礦層,即是岩鹽,而我們通常見到的岩鹽呈粉紅色,是因為它裏面含有礦物質和一些微量元素。如按照純化處理,可分為粗鹽和細鹽。食鹽原料經過純化處理,將鹽本來的雜質剔走,顆粒小的細鹽,也稱「精制鹽」。未經純化的雜質多、顆粒大,稱為粗鹽。

上世紀七八十年代甲狀腺腫大(俗稱大頸泡)的人特別多,原因是缺乏碘質造成,在內陸很少食到含碘的海產品,於是自1995年開始,在鹽裏加入碘以改善缺乏碘而產生的疾病,而當時人民的狀況也得到明顯的改善,如今大家的飲食種類日益豐富,所以不需要在鹽特別加入碘。而大部分精製鹽含有抗凝結劑,作用是防止顆粒或粉狀食品聚集結塊,保持其鬆散,所以現時的鹽在潮濕環境下多數都不容易結塊,但抗凝結劑在受到高溫約攝氏400度的時候,便會釋出毒素,但我們在烹調中,即使煎炸時油溫也不會達攝氏300度距離分解條件還有相當大的距離,話雖如此,抗凝結劑的確具有一定副作用它會影響食用者對礦物質的吸收。其實在選購鹽的時候不一定要選價格昂貴的,不妨選購一些天然的海鹽岩鹽或者來自一些比較不受污染的產地便可。

鄺梓罡:素食創意主廚及烹飪導師

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