洪錦鉉:茶出現冷後渾,茶品質問題嗎?

與友人品紅茶,茶冷後,茶湯出現渾濁物,友人第一時間把茶倒掉,接著你一言,我一語,大家討論起來。友人問,是不是茶的品質有問題?有沒有食品添加物?農藥殘留?其實就是誤會。

茶界人士稱之「冷後渾」、「冷後凝」、「cream down」、「tea clouding」……這是一種正常的現象,青茶、紅茶、黑茶都會有這種現象,在茶黃素豐富的紅茶最常見。「冷後渾」與茶葉內物質的豐厚程度、滲出濃度、凝聚速度、水溫這四個條件有關。

沖泡紅茶的水溫通常在90℃以上,在高溫中,茶湯里的茶黃素、咖啡醶,及一些離子是處於各自游離的狀態,此時的紅茶湯色金紅透澈。當溫度下降,它們便會產生凝聚作用,「團抱」成絡合物,溫度越低,「乳凝現象」越明顯,形成看似乳酪的東西,被稱為「茶乳酪」,與茶湯分層。

茶黃素是茶葉中的「軟黃金」,是紅茶最關鍵的成分。雖然我們不能簡單地用「冷後渾」來衡量某一紅茶是不是優質茶,衝量優質茶的標準有很多,如茶葉產地、形狀、湯色、香氣、口感,出產的食安標準,等等,但是「冷後渾」可以作為判斷紅茶的茶黃素含量,含量愈高,愈容易發生「冷後渾」的現象,故有好紅茶的標誌之說。

洪錦鉉:學茶人



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