鄺梓罡:千變萬化「素中葷」猴頭菇

早前有幾位學佛修行的朋友,來到我主理的餐廳用膳,我很喜歡看見有幾位修行朋友的氣質,總是優雅從容,往往都會在舉手投足或生活細節中不經意地展露出來,我覺得這是一個非常值得學習的地方。可能是職業病關係,令我不其然想起猴頭菇它的苦澀味(就像我們的煩惱習氣)亦需不斷換水浸泡才能去除,而我們就要常以聖賢人的真理,不斷反觀自照,洗滌自己的習氣。

言歸正傳,猴頭菇是一種素菜中常見的菇菌,更有「素中葷」之稱,因其口感與肉類相似,製作素食菜式時經常會用以取代豬肉及雞肉。已製乾的猴頭菇會帶有天然的苦澀味,可以先洗淨猴頭菇,用清水浸泡1小時以上,泡發期間要換幾次水,每次換水,都要將猴頭菇擠去水分以便更好地去除苦味。多次浸泡才能去除苦澀,浸泡雖然需時,但其煮法變化多端,例如:紅燒、燜煮、脆炸、煲湯等,因此仍深受素食者喜愛。

至於食療價值,猴頭菇含高蛋白質、低脂肪,並含多種維他命,有助滋補健脾、養胃開胃。而烹調方面可以製作出猴頭菇腰果素湯、三杯猴頭菇、紅燒猴頭菇等,而咕嚕猴頭菇相信大家都不會陌生,因為很多素食餐廳都會推出此菜式,而最近在我餐廳推出的足料猴頭菇燉湯更是非常之受歡迎。

而如果不想用這麼多時間去浸泡猴頭菇的朋友,不妨考慮採用急凍猴頭菇,現時很多素食材料店都有售賣的,因它本身已稍有調味,如果想自行調味的,不妨先出水去除原本的味道再作調味,創作出更多不同的菜式。

鄺梓罡:素食創意主廚及烹飪導師

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