鄺梓罡:隱形的鈉

一些慢性疾病如高膽固醇和高血壓可說是飲食病之一,在盧麗愛醫生的「我醫我素 」這一本書裏面,有一標題為「醫院病房裏的悲劇人生」令我印象非常深刻,然而一些病是可以透過飲食改善或避免的。上一篇跟大家介紹過鹽的種類,今次就和大家分享一下和鹽這一字分不開的鈉。

世界衞生組織的標準,成年人每日鹽分(鈉)攝取上限為六毫克(2400毫克),即約一茶匙分量,所以很多人喜歡吃的腸仔餐肉公仔麵一碗已經近乎超標,長期累積下來有高血壓實在難以避免,所以還是趕快把它戒掉吧!鈉是水溶性的,它的化學特性是吸引及緊扣水份子,所以高鹽飲食會直接減低腎臟的排水能力,令水份難以排出而滯留體內造成水腫,及提高了心臟與脈搏的收縮壓力,於是增加了血壓及心臟的負擔,亦有很多的研究已經證實攝入過量鈉會令血壓水平上升。每日都進食過量鹽分,健康的身體一般不會即時出現不適警號,長時間累積就可能導致腎功能受損、高血壓、中風、心臟病、心臟衰竭等問題。食鹽是我們從膳食中攝取鈉的主要來源,但並非唯一來源,含鈉的佐料及醬料,例如谷氨酸鈉(俗稱「味精」)、豉油、湯精等,煙肉、餐肉和香腸等罐頭及加工食品通常添加了鹽或含鈉的防腐劑,例如:硝酸鈉和亞硝酸鈉,作用在抗氧化、使肉品呈鮮紅色增加買相,同時防止細菌在待售肉品中生長。鈉其實同時亦存在一些大家以為淡味的食物中,例如:白麵包兩片已含鈉420毫克(改良劑含納),早餐穀類脆片(700毫克的鈉@100克),夾心餅乾(700多毫克的鈉@ 100克),所以我們日常應多留意食物標籤,只有通過營養標籤,才能得悉各種醬料、佐料和食品的鈉含量。

餐桌鹽是廚房中最常見、便宜的鹽,經過精製,去除了大多數礦物質卻加入一種添加劑(抗凝結劑)防止凝結成塊狀,剩下純淨的氯化鈉,產生了苦味。要選好鹽我們大可選擇海鹽和岩鹽,只要是天然的鹽沒有漂白過,不是人工製的化學鹽便可,另外竹鹽也是一個不錯的選擇, 因為它製作時的高溫將竹子裏的營養和微量元素溶入鹽裏,同時也把鹽的一些重金屬物質剔除。

想煮菜時用少一些鹽但不失美味,可多利用西芹,蕃茄,香草或香料等配搭。與大家分享一款很適合冬天飲的濃湯。

鄺梓罡:素食創意主廚及烹飪導師

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