鄺梓罡:煲素湯有妙法

前幾天在街上碰到一位剛開始素食朋友,問起如何煲素湯可以煲得更鮮味,為甚麼總是淡而無味,我當然第一時間請他看youtube的素食教煮或是facebook的素食教煮專頁啦!

話說回來,想煲一個好的素湯,第一:一定要夠材料,第二:配搭得宜,第三:當然煲的時間也要足夠,才能將所有材料融入湯裏,而煲湯的技巧也非常重要,這次就和大家分享一下。很多時候煲素湯都會加入雜豆來取代肉類,因為豆類有豐富的蛋白質,但豆類、糙米和多榖米,使人食後胃部脹氣,可能是沒有把這些食材充份浸水及隔水後才煮有關。因為它們有種子生長抑制劑的存在,在乾旱不利生長的環境下是不發芽的,生長抑制劑要在遇到水時才會被溶解,種子才可開始發芽。所以如果吃糙米、多榖米或豆類時,沒有在事前充份浸水再棄掉那些水後才煮來吃,就會連帶吃下種子生長抑制劑。

人類的腸並沒有酵素消化種子生長抑制劑。但腸裏的細菌就可以,這樣便間接提供了額外的養份令細菌在腸道裏滋生,結果猶如食物在腸裏發酵一樣,引起不適。很多人,可能因為忽略了這點而放棄了這些優質的食物,實在可惜。

另外材料方面,最好爆炒過這樣才能將一些蔬菜食材的味道逼出,當聞到有香味的時候才加水, 因為素湯並沒有肉湯的油脂,所以加少許油爆炒過的蔬菜能增加湯的香濃味,而鮮味的食材常用的有昆布和乾的菇類如:乾冬菇、乾草菇、乾姬松茸、乾茶樹菇和乾白茶樹菇也是不錯的選擇,當然怎樣才算是一煲好湯,材料豐富又足夠已經是不敗的因素,再加一點點烹調上的技巧那就更好了,一碗靚湯的確令人暖在心頭。

而對我來說,回到家後能夠飲到一碗阿媽靚湯,絕對是最幸福的事,或許大家對素湯的印象就是蔬菜湯淡而無味,但我想告訴大家透過烹調技巧素湯也可以味道濃郁營養豐富湯料配搭也多樣化而且還少了肉湯的油膩感,當然阿媽靚湯會這樣好飲,是因為媽媽用了愛心,這個能量算是宇宙最強,大家都一樣能夠做到的。

鄺梓罡:素食創意主廚及烹飪導師

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