鄺梓罡:油不可「氫」看

疫情期間很多朋友都宅在家中,在家工作無聊之時,少不免吃多了零食,前兩天看見鄰居變了個大胖子,實在不敢相信,但事實上有不少大小朋友這陣子都有同樣的問題,無聊時餅乾、薯片、汽水,朱古力,蛋糕、麵包、雪糕、大大杯珍珠奶茶 ,但要知道這些零食不單止令我們肥胖,也隱藏了不少健康危機。

大家可知道精製(Refined)、氫化(Hydrogenated)和氧化(Oxidized)是現今食用油的三大問題,而這些零食當中都會找到氫化油。

所謂「氫化」,就是把植物油變成反式脂肪酸的過程,大家經常吃的「人造奶油」,就是氫化過的油,由於一些植物油在常溫下比較不穩定,呈液態,氫化後比較不易變壞保質期較長,可重複高溫油炸成本低容易儲存,呈半固體至固體狀, 而當中分為「部分氫化油」和「全氫化油」,「部分氫化油」含有較高的反式脂肪,而軟滑的人造牛油就是加了人工香料和色素,味道就像牛油一樣了,而大家最耳熟能詳的人造牛油就是孖芝蓮(Margarine),很多食品的生產都會採用了「部分氫化油」,例如各式不同軟硬度的人造牛油,有助於做出層次豐富的酥皮及批皮,令曲奇餅及薯片口感更鬆脆。而另一種植物性酥油也屬「部分氫化油」,是我們常常食的麵包餅乾幾乎都會加的油,它會使糕餅麵包更鬆軟,食物酥脆賣相好,所以喜歡吃麵包蛋糕餅乾這類的朋友要小心了,因為當中不知不覺,吃下了許多對健康有害的氫化油。

由於人體無法正常代謝氫化油造成荷爾蒙障礙、增加壞膽固醇使血管硬化、心肌梗塞、中風、過敏症狀,免疫力下降,癌症和糖尿病病變等等。

氫化油隨處可見 ,所以在超市挑選食品時一定要多多小心留意食物標籤,在飲食上增加蔬菜水果含量,減少加工精製食品的攝取,多運動,以走向健康生活。 順帶一提選擇優質的固體植物油,未經精製和氫化的椰子油和棕櫚油,都是不錯的選擇,他們飽含有益健康的月桂酸(Lauric Acid),有助增強免疫力。

與大家分享一個惹味的食譜,說到油炸當然是用煙點較高的油例如苦茶油,米糠油等。

鄺梓罡:素食創意主廚及烹飪導師

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