洪錦鉉:黑茶有什麼製作工藝?

黑茶,六大茶類之一,是後發酵茶。黑茶製作工藝一般包括殺青,揉捻,渥堆和乾燥四道工序。

提起黑茶,很多人都會說是「馬背上形成的茶」。茶馬互市是中國古代以官茶換取西藏等地少數民族馬匹的貿易方法,藏區人們因為飲食習慣需要以茶解毒去病,中原王朝則需要戰馬。官茶是從綠茶開始,從四川和陝西的集散地,由人扛馬馱到西藏等地往往需要2至3個月以上的路程,茶葉在雨天被淋濕,在天晴被晒乾,在乾和濕互變的過程中,茶葉在微生物的作用下發酵,已不是原來的茶。後來,人們在製茶的過程中,增加了一道渥堆的工序,生產出黑茶。

渥堆是形成黑茶色香味的關鍵工序。將揉捻後的茶坯,在餘熱未散之際,立即成塊堆積起來,後加蓋濕布,進行濕水處理,使茶葉處於濕熱少氧的環境。其原理是利用微生物發酵和濕熱的共同作用下,令茶葉中的營養物質茶多酚、茶氨基酸、咖啡醶等發生氧化、分解、合成等一系列的化學反應,從而形成黑茶的獨特風味和品質。

渥堆過程中,要進行翻堆,令溫度均勻,茶葉充分發酵。如何衡量渥堆適當?當茶坯表面出現水珠,茶堆發熱,葉茶由暗綠變為黃褐,帶有酒糟氣或酸辣味,茶團粘性變小,一打即散。黑茶除了在渥堆時發酵,還經加工發酵和儲藏發酵,使黑茶形成特有的有益菌群,金花菌,又稱冠突散囊菌。

洪錦鉉:學茶人

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