黑茶，六大茶類之一，是後發酵茶。黑茶製作工藝一般包括殺青，揉捻，渥堆和乾燥四道工序。
提起黑茶，很多人都會說是「馬背上形成的茶」。茶馬互市是中國古代以官茶換取西藏等地少數民族馬匹的貿易方法，藏區人們因為飲食習慣需要以茶解毒去病，中原王朝則需要戰馬。官茶是從綠茶開始，從四川和陝西的集散地，由人扛馬馱到西藏等地往往需要2至3個月以上的路程，茶葉在雨天被淋濕，在天晴被晒乾，在乾和濕互變的過程中，茶葉在微生物的作用下發酵，已不是原來的茶。後來，人們在製茶的過程中，增加了一道渥堆的工序，生產出黑茶。
渥堆是形成黑茶色香味的關鍵工序。將揉捻後的茶坯，在餘熱未散之際，立即成塊堆積起來，後加蓋濕布，進行濕水處理，使茶葉處於濕熱少氧的環境。其原理是利用微生物發酵和濕熱的共同作用下，令茶葉中的營養物質茶多酚、茶氨基酸、咖啡醶等發生氧化、分解、合成等一系列的化學反應，從而形成黑茶的獨特風味和品質。
渥堆過程中，要進行翻堆，令溫度均勻，茶葉充分發酵。如何衡量渥堆適當?當茶坯表面出現水珠，茶堆發熱，葉茶由暗綠變為黃褐，帶有酒糟氣或酸辣味，茶團粘性變小，一打即散。黑茶除了在渥堆時發酵，還經加工發酵和儲藏發酵，使黑茶形成特有的有益菌群，金花菌，又稱冠突散囊菌。
洪錦鉉：學茶人