洪錦鉉:青茶有什麼製作工藝?

青茶,亦稱烏龍茶,六大茶類之一,是半發酵茶。青茶製作工藝綜合了紅茶和綠茶的初制特點,分為萎凋、做青、殺青、揉撚和乾燥。

早在宋代已有青茶的跡象,正式創制於明末清初,據福建《安溪縣志》記載,「安溪人在清雍正三年首先發明烏龍茶做法,以後傳入閩北和台灣。」清代布衣文士王草堂在其《茶說》中記載烏龍茶的製作方法,「武夷茶採後,以竹筐(當為篩字),架於風日中,名曰曬青,俟其青色漸收,然後再加炒焙。陽羨山片,只蒸不炒,火焙以成。松羅、龍井皆炒而不焙,故其色純。獨武夷炒焙兼施,烹出之時,半紅半青。青者乃炒色,紅者乃焙色也。茶採而攤,攤而摝,香氣越發即炒,過時不及皆不可。既炒既焙,複揀去其中老葉、枝蒂,使之一色。」文中的「攤而摝」,「摝」意思「搖」,搖青,也就是做青,是青茶的關鍵工序。

青茶的鮮葉採摘基本的要求是不能太嫰,因為葉細肥容易在做青過程中受損傷,形成死紅,破壞成茶香氣。做青可分為手工或機械,鮮葉隨著水篩或搖青機的搖動,葉與葉、葉與篩面或搖青機的面碰撞摩擦,葉緣細胞受損,使葉片中的茶多酚進行酶促氧化,葉片邊緣呈現紅色,而葉片中央部分的由暗綠變成黃綠,形成青茶獨特的「綠葉紅鑲邊」的特點,以及青茶的獨特芳香。

洪錦鉉:學茶人



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