洪錦鉉:黃茶有什麼製作工藝?

黃茶,六大茶類之一,是輕發酵茶。黃茶的製作工藝與綠茶相近,其製作過程為:茶青經過,殺青、揉撚、悶黃、乾燥。黃茶只是增加一道「悶黃」的重要工序。

明代茶人許次紓的《茶疏》曰:江南地暖,故獨宜茶,大江南北,則稱六安。然六安乃其縣名,其實產霍山之大蜀山也。顧此山中不善製造,就食鐺薪炒焙,未及出釜,業已焦枯。兼以竹造巨笥乘熱便貯,雖有綠枝紫筍,輒就萎黃,僅供下食,奚堪品斗。」就此詩是批評綠茶製作工藝差,令茶葉變黃。卻發現了黃茶的製作工藝,與現在皖西黃大茶製法相似。

不同的黃茶在進行堆積悶黃工序有先有後,手藝各有不同,時間長短不一。如有殺青後悶黃、揉捻後悶黃、毛火後悶黃、悶炒交替、烘悶結合等,總體可分為濕坯悶黃和乾坯悶黃。

濕坯悶黃,是茶青在殺青後或經熱揉捻後,將葉進行堆悶,使之變黃。因為此時茶葉含水份高,所以變黃速度快,一般在幾小時。

乾坯悶黃,是茶葉在初干燥後再進行堆積悶黃。由於茶葉的水含量低,因此變黃速度慢,由1天至7天不等。

黃茶的悶黃並不是靠酶的氧化作用,當鮮葉經殺青,基本上破壞了氧化酶的活性,酶氧化作用很有限,導致茶葉變黃的主要原因是葉綠素在濕熱作用下大量破壞和分解,葉黃素顯露,酯型兒茶素在濕熱的環境下也出現變化,改變了苦澀味,形成黃葉黃湯,香氣變濃,滋味變醇。

洪錦鉉:學茶人



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