黃茶，六大茶類之一，是輕發酵茶。黃茶的製作工藝與綠茶相近，其製作過程為：茶青經過，殺青、揉撚、悶黃、乾燥。黃茶只是增加一道「悶黃」的重要工序。
明代茶人許次紓的《茶疏》曰：江南地暖，故獨宜茶，大江南北，則稱六安。然六安乃其縣名，其實產霍山之大蜀山也。顧此山中不善製造，就食鐺薪炒焙，未及出釜，業已焦枯。兼以竹造巨笥乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗。」就此詩是批評綠茶製作工藝差，令茶葉變黃。卻發現了黃茶的製作工藝，與現在皖西黃大茶製法相似。
不同的黃茶在進行堆積悶黃工序有先有後，手藝各有不同，時間長短不一。如有殺青後悶黃、揉捻後悶黃、毛火後悶黃、悶炒交替、烘悶結合等，總體可分為濕坯悶黃和乾坯悶黃。
濕坯悶黃，是茶青在殺青後或經熱揉捻後，將葉進行堆悶，使之變黃。因為此時茶葉含水份高，所以變黃速度快，一般在幾小時。
乾坯悶黃，是茶葉在初干燥後再進行堆積悶黃。由於茶葉的水含量低，因此變黃速度慢，由1天至7天不等。
黃茶的悶黃並不是靠酶的氧化作用，當鮮葉經殺青，基本上破壞了氧化酶的活性，酶氧化作用很有限，導致茶葉變黃的主要原因是葉綠素在濕熱作用下大量破壞和分解，葉黃素顯露，酯型兒茶素在濕熱的環境下也出現變化，改變了苦澀味，形成黃葉黃湯，香氣變濃，滋味變醇。
洪錦鉉：學茶人