洪錦鉉:綠茶有什麼製作工藝?

綠茶,六大茶類之一,未經發酵製成的茶。茶葉從茶樹上採摘下來,經過殺青、揉撚、乾燥三個製作程式。

「青」指鮮葉,常聽說的「茶青」就是「茶鮮葉」。殺青,是通過高溫破壞鮮葉的組織,鈍化鮮茶葉裡的各種氧化酶,抑止茶多酚氧化,保持茶葉綠色,鮮葉的青草氣會散發成為茶香氣,同時蒸發鮮葉內的水份,令茶葉變軟,便於揉撚的工藝。殺青工藝可分為四種:炒青、蒸青、烘青、曬青。

炒青是通過高溫炒,有手工和機械。高級名茶通常是用手工鍋炒。蒸青,利用熱蒸汽對鮮葉進行殺青。烘青就是茶青直接用經由炭火、電烘箱等設備烘乾。曬青,直接在陽光下照射進行殺青。

揉捻,是茶葉塑造外形的一道工序,在揉捻的過程中,破壞茶葉細胞,茶汁滲出粘附在茶葉面,既有利葉茶塑形,又對提昇茶滋味有重要作用。揉撚工序有冷揉與熱揉之分。冷揉,即鮮茶葉殺青後,經過攤涼後進行的揉捻,熱揉是殺青茶葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。揉捻後的茶葉外型卷成條形等,便於沖泡。

乾燥的目的,是蒸發茶葉的水份,使整形後的茶葉固定成形,同時發揮茶香的作用。

看似簡單的每一道工序都影響著綠茶的味道,如殺青的方式、殺青的溫度、殺青的時間等,揉捻的手藝、揉捻的力度等,燥乾的方法、燥乾的溫度等,這些步驟都是一個整體,互相作用,從而制成不同的種類綠茶,也影響綠茶的品質。

洪錦鉉:學茶人



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