李漢威 「朱古力界奧斯卡獎」得主 推廣可可文化

大部份人認為100%為之圓滿,但朱古力師傅李漢威(Ray)卻認為70%剛剛好!「70%是製作朱古力最好的比例,不甜不苦不酸,是健康、易接受又最能呈現可可的風味,就似一種平衡的狀態。」他說。

從事朱古力行業逾20年

今年40歲的Ray,從事朱古力行業逾20年。「自己不是讀書的材料,父親叫我去學一門手藝,於是報讀了一年的烘焙課程,但麵包師、西餅師好多人做,老師又介紹我去報朱古力課程,我就去學啦。」Ray回想與朱古力的緣份時說。

他笑說:「我好記得導師話『朱古力好麻煩,要好用心去了解溫度先整得好』,當時年少氣盛,他這樣說我就更想挑戰麻煩!」

沒料到Ray自此慢慢愛上了「麻煩」,更使之成為職業。畢業後他進入本港一家朱古力廠工作,遇上樂於分享的瑞士老闆,學習到傳統的瑞士朱古力手藝和味道。之後他又到過酒店工作,與瑞士糕餅大廚合作,進一步學到將傳統手法揉合新款式,例如以香港特色的檸茶、奶茶研發成朱古力等。

2016年,他受邀到台灣南投縣妮娜巧克力夢想城堡擔任廠長,去年和團隊共同研發的產品更在有「朱古力界奧斯卡獎」之稱的「世界巧克力大賽」(International Chocolate Awards,ICA)取得1金2銀的佳績。

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▲朱古力製作過程講求衞生安全

冀小朋友認識食物原生態模樣

雖然奪得佳績,但Ray為了家人決定回港,並有另一番打算,就是在香港推廣可可文化教育。

「這是一個全球性的產業,南美、歐洲等都好努力推廣,香港作為中西文化匯聚的國際城市,更應該把握優勢去推動、教育。好多人誤解朱古力致肥,其實純度超過70%以上的可可對心血管有一定的保護作用。」他說。

作為一個爸爸,Ray還有一點「私心」,「現在太多父母過度保護孩子,食魚剔骨、蘋果削皮,小朋友甚至不知魚有魚頭、蘋果有皮、雞得四隻腳,因為超市賣的是六隻雞膇。好多小朋友愛食朱古力,卻不知朱古力從何而來,他們應該多認識食物原生態的模樣。」

接受《龍週》訪問當天,Ray剛好收到台灣友人寄來的可可果。可可果發酵及烘焙後可以製成可可粉及朱古力,但香港並未有種植,他唯有請朋友幫忙。近期他與位於油塘的賽馬會鯉魚門創意館合作,期望在疫情緩和後舉辦工作坊,邀請大眾試食未經加工、原材料狀態的可可果,並學習它的轉化過程。

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▲李漢威期望推廣可可文化教育

從可可果農民身上學習大智慧

在台灣工作三年,讓Ray對製作朱古力有了更廣泛的瞭解,他說:「香港最常見的是入口朱古力再加工,但整條產業鏈還有可可農民種果、大廠商收果製朱古力分銷兩個步驟,如果無去台灣,我10多年工作也只是在圖片上見到可可果。」

Ray拜訪果農才知種果大有學問,一顆可可樹要生長至2、3年始開花,農民要有耐性,更要經得起風雨考驗,「用心灌溉,樹會呈現成果給你,就似做人、做事、做教育,以平常心認真對待必有收成。」

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▲可可果是製作朱古力的原材料



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